Yn y cylch cyfan o brosesu a chylchrediad bwyd, adwaith ocsideiddio yw'r prif dramgwyddwr sy'n achosi tywyllu lliw cynnyrch, dirywiad blas, colli maeth a hyd yn oed beryglon diogelwch. Yn enwedig mewn bwydydd sy'n llawn braster, protein neu bigmentau naturiol, mae'r dirywiad, arogl, brownio a phroblemau eraill a achosir gan ocsidiad yn ffactorau allweddol sy'n effeithio ar dderbyn defnyddwyr a delwedd brand.
Fel amddiffynwr "anweledig ond hanfodol", defnyddir gwrthocsidyddion yn helaeth yn y diwydiant bwyd i ymestyn oes silff, sefydlogi blas ac atal rancidity. Ar gyfer cyflenwyr cynhwysion bwyd, bydd meistroli mecanwaith penodol gweithredu a strategaeth gymhwyso gwrthocsidyddion mewn gwahanol fathau o fwyd yn helpu i ddarparu cefnogaeth fformiwla wyddonol ac effeithlon i gwsmeriaid yn well.
1. Tair swyddogaeth graidd gwrthocsidyddion
1. Ymestyn oes silff
Mae gwrthocsidyddion i bob pwrpas yn gohirio diraddiad ocsideiddiol maetholion allweddol fel lipidau bwyd, proteinau, fitaminau, ac ati trwy rwystro adweithiau cadwyn radical rhydd, ymestyn oes silff a gwella sefydlogrwydd storio.
2. Cynnal lliw a blas
Gall rhai gwrthocsidyddion atal ffactorau fel brownio ensymatig a catalysis ïon metel, atal bwyd rhag newid lliw neu flas, a chynnal apêl weledol a blas gwreiddiol y cynnyrch.
3. Atal rancidity ac arogl olew
Mae bwydydd llawn olew fel olewau llysiau, cnau a sglodion tatws yn debygol iawn o gynhyrchu arogleuon oherwydd ocsidiad braster. Gall gwrthocsidyddion atal olewau yn effeithiol rhag dadelfennu i sylweddau cyfnewidiol fel aldehydau a cetonau, a rheoli'r risg o aroglau a llygredd.
2. Senarios cais nodweddiadol a mathau gwrthocsidiol a argymhellir
1. Olewau llysiau a bwydydd sy'n cynnwys olew
Problemau: ocsidiad hawdd a rancidity, cynhyrchu aroglau a lliw
Gwrthocsidyddion a argymhellir:
Synthetig: tbhq, bha, bht
Naturiol: fitamin E, polyphenolau te, dyfyniad rhosmari
Cynhyrchion nodweddiadol: olew coginio, cnau, sglodion tatws, bariau grawnfwyd, mayonnaise
2. Cynhyrchion cig a bwyd wedi'i goginio
Problemau: tywyllu lliw cig, rancidity asid brasterog, dirywiad blas
Gwrthocsidyddion a argymhellir:
Naturiol: sodiwm ascorbate (sodiwm fitamin C), ffytate sodiwm
Defnydd Cyfun: Wedi'i gyfuno ag asiantau cadw dŵr a chadwolion i ffurfio system gyfansawdd
Cynhyrchion nodweddiadol: selsig, cig moch, ham, cynhyrchion cig wedi'u coginio'n barod i'w bwyta
3. Cynfennau a Sawsiau
Problemau: colli blas, haeniad olew, lliw tywyll
Gwrthocsidyddion a argymhellir:
Cynfennau ar sail olew (fel olew chili): asid citrig bht +
Saws soi, saws cyfansawdd: fitamin C, sodiwm EDTA
Cynhyrchion nodweddiadol: menyn cnau daear, saws chili, saws sesnin cig
4. Byrbrydau a phwdinau wedi'u pobi
Problemau: adferiad olew crwst, rancidity olew, arogl bisgedi
Gwrthocsidyddion a argymhellir:
Naturiol: fitamin E, dyfyniad rhosmari
Synthetig: PG (propyl gallate)
Cynhyrchion nodweddiadol: cwcis, crwst pwff, premix cacen
Iii. Naturiol yn erbyn Synthetig: Dewis Cymwysiadau a Thueddiadau'r Farchnad
Gwrthocsidydd naturiol gwrthocsidydd synthetig prosiect
Manteision cost isel, effeithlonrwydd gwrthocsidiol uchel, sefydlogrwydd thermol da diogelwch da, derbyniad uchel i ddefnyddwyr, "label glân" yn cydymffurfio
Cynhwysion Cynrychioliadol BHA, BHT, TBHQ, PG Tocopherol (Fitamin E), Polyphenolau Te, Detholiad Rhosmari
Cyfeiriad cais swmp bwyd diwydiannol, prosesu olew bwyd pen uchel, brandiau organig/naturiol, cynhyrchion allforio
Gyda'r galw cynyddol am "label glân" gan ddefnyddwyr, mae'r farchnad yn dod yn fwy a mwy cystadleuol. Label) a chynhwysion naturiol, mae llawer o frandiau wedi troi yn raddol at ddefnyddio gwrthocsidyddion sy'n deillio o blanhigion **, megis dyfyniad rhosmari, dyfyniad te gwyrdd, ac ati, a'i gyfuno â fitamin E a fitamin C i wella'r effaith, sy'n gyfeiriad sy'n deilwng o sylw cyflenwyr.
Casgliad: Gwrthocsidyddion yw'r elfen fformiwla graidd i sicrhau ansawdd bwyd
P'un a yw'n wynebu rancidity olew, brownio cynhyrchion cig, neu newid newid byrbrydau a sawsiau ansefydlog, mae gwrthocsidyddion bob amser yn un o'r rolau allweddol wrth gynnal ansawdd bwyd. Ar gyfer cyflenwyr cynhwysion, darparu datrysiadau cyfuniad gwrthocsidiol wedi'u targedu o amgylch gwahanol gategorïau bwyd yw'r llwybr craidd i sefydlu ymddiriedaeth dechnegol ac ehangu marchnadoedd gwerth ychwanegol uchel.
